Di Tangan Mahasiswa Ini, Limbah Tongkol Jagung Dibuat Susu

Untuk mengurangi volume limbah tongkol jagung dan meningkatkan nilai tambahnya, maka mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA UNY yaitu Etifebriani, Lulik Ahmad Azhar, Leni Fauzy, Elsa Nidya Hardyanti dengan pembimbing Das Salirawati menjadikannya sebagai penstabil/emulsifier karena tongkol jagung kaya akan selulosa.

Ketua tim, Eti menjelaskan, susu jagung merupakan salah satu bentuk produk inovasi pengolahan jagung untuk meningkatkan nilai ekonomis buah jagung. Jagung mempunyai kandungan karbohidrat mencapai 80 persen dari seluruh bahan kering biji.

Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin, di mana pada jagung diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa, sehingga rasanya lebih manis.

Sementara itu, kandungan serat kasar (hemiselulosa, selulosa, dan lignin) pada tongkol jagung tergolong tinggi, yaitu 38 persen, 41 persen, dan 6 persen.

Pembuatan susu jagung, lanjut Eti, tidak memerlukan gula sebagai pemanis, karena jagung sudah mempunyai rasa manis yang tinggi.

"Permasalahan yang terjadi adalah kandungan protein jagung lebih rendah daripada kedelai, hal ini salah satunya dapat diatasi dengan pengayaan protein menggunakan tempe kedelai dengan penstabil karboksimetil selulosa dari tongkol jagung," katanya, Selasa 12 Agustus 2014.

Eti menambahkan, tahap penelitian yaitu isolasi selulosa, sintesis karboksimetil selulosa, karakterisasi penstabil karboksimetil selulosa dari tongkol jagung, pembuatan susu jagung, pengayaan protein pada susu jagung dengan penambahan tempe kedelai menggunakan penstabil karboksimetil selulosa dari tongkol jagung, dan karakterisasi susu jagung.

Dia menjelaskan, pembuatan susu jagung menggunakan 3 kg jagung manis menghasilkan 1 kg jagung pipilan, setelah dimasak setengah matang, dan setelah diolah menghasilkan 3 liter susu jagung. Pembuatan susu jagung tanpa menggunakan gula, tetapi tetap memiliki rasa manis.

Warna susu jagung berwarna kuning dan berbau jagung rebus. Setelah dilakukan pengayaan protein pada susu jagung dengan penambahan karboksimetil selulosa, emulsi pada susu jagung tidak pecah, sedangkan pada pengayaan protein tanpa penambahan karboksimetil selulosa emulsinya pecah dan teksturnya tidak menarik.

“Kualitas susu jagung ini diuji karakteristik fisiknya seperti rasa, warna, dan bau. Uji kimia antara lain uji gugus molekul karboksimetil selulosa (CMC) dengan FTIR serta uji protein pada susu jagung sebelum dan sesudah pengayaan protein,” ungkapnya.

Pada proses pengayaan protein digunakan tempe kedelai sebagai sumber tambahan protein pada susu jagung dengan penambahan CMC, diharapkan CMC dapat menghomogenkan campuran susu jagung dan tempe tersebut sehingga tekstur susu tetap menarik.

Pada penelitian ini ditambahkan tempe kedelai dengan variasi konsentrasi 2,5 persen, 5 persen, 7,5 persen, dan 10 persen, sedangkan CMC yang ditambahkan tetap, yaitu 0,2 persen.

Dia menambahkan, setelah dilakukan uji, jumlah protein pada susu jagung bertambah, semakin banyak tempe yang ditambahkan dalam susu jagung, maka kandungan proteinnya juga semakin bertambah.

Penambahan tempe dibatasi sampai kadar 10 persen dikarenakan jika kadar tempe melebihi 10 persen, rasa pada susu jagung tidak lagi dominan, tetapi rasa tempe yang menjadi dominan.

Setelah dilakukan pengayaan protein, maka komposisi yang paling efektif yaitu, pada penambahan 0,2 gram karboksimetil selulosa dan 10 gram tempe kedelai,

“Kandungan protein pada susu jagung yang tadinya 1,8 persen (1,8 gram/100 gram susu jagung) menjadi 2,9 persen (2,9 gram/100 gram susu jagung) yang mendekati nilai protein susu sapi 3,2 persen (3,2 gram/100 gram susu sapi) dan mendekati pula protein susu kedelai yakni 3,5 persen (3,5 gram/ 100 gram susu kedelai). Protein yang ditambahkan relatif baik, karena berasal dari bahan nabati yang mudah dicerna oleh tubuh,” ungkapnya. (art)